Natriumnitrit

Lebensmittelzusatzstoff
在DenFrühen1900er Jahren War EineUnregelmäßigeHeilungAlltäglich。DiesFührteZueinerWeiteren Forschung，Die Die Verwendung von Natriumnitrit Alss Addiv在Nahrungsmitteln Standardisierte，Wibei Die Menge in Nahrungsmitteln Standardisiert Wurde，UM DieBenötigteMenge Zu Minimieren，WährendSIEIHRENahrungszuszstoffrolle Maximierte。Durch Diese Forschung Wurde Festgelt，Dass Natriumnitrit Das Wachstum von Krankheits- Verursacht Mikroorganismen;DEM Fleisch Geschmack und Farbe Geben;und jemmen die脂氧化，Die ZurRanzigkeitFührt。Diefähigkeitvon Natriumnitrit，Die Oben Genannten问题ZuLösen，帽子Zur Produktion Von Fleisch Mit Verbesserter Nahrungsmittelsicheit，VerlängerterLagerfähigkeitund Verserunce derGewünschtenfarbe / geschmackgeführt。ES帽子模具E-Nummer E250。Kaliumnitrit（e249）在Gleicher Weise Verwendet的Wird。Es IstFürdeneinsatz在美国欧盟亚澳大利亚州澳大利亚委员会亚肯岛Zugelassen。


Geschmack und Farbe.
Das Aussehen和Geschmack冯Fleisch是静脉htiger Bestandteil der Verbraucher Akzeptanz.Satrium-Nitrit ist verantwortlich für die wünschenswerte rote Farbe (oder schattiert rosa) von Fleisch.Very wenig Nitrit benötigt wird, um diese Änderung zu induzieren.Es wurde berichtet, dass so wenig wie 2 Bis 14 Teile pro Million (ppm) benötigt wird, um diese wünschenswerte Farbveränderung zu induzieren. Jedoch, um die Lebensdauer dieser Farbänderung zu verlängern, sind signifikant höhere Niveaus erforderlich. Der Mechanismus, der für diese Farbänderung verantwortlich ist, ist die Bildung von Nitrosylierungsmitteln durch Nitrit, Die die Fähigkeit hat, Stickoxid zu übertragen, das anschließend mit Myoglobin reagiert, um die gehärtete Fleischfarbe zu produzieren. Der einzigartige Geschmack, der mit gepökeltem Fleisch verbunden ist, wird auch durch die Zugabe von Natriumnitrit beeinflusst. Jedoch ist der Mechanismus, der dieser Veränderung im Geschmack zugrunde liegt, noch nicht vollständig verstanden.

Hemmung der Lipidoxidation
Natriumnitrit ist auch in der Lage, die Entwicklung der oxidativen Ranzigkeit wirksam zu verzögern. Die Lipidoxidation gilt als ein wichtiger Grund für die Verschlechterung der Qualität von Fleischprodukten (Ranzigkeit und unappetitierende Aromen). Natriumnitrit wirkt als Antioxidans in einem Mechanismus ähnlich dem Eine für den färbenden Affekt verantwortlich ist.Nitrit reagiert mit Häm-Proteinen und Metallionen, neutralisiert freie Radikale durch Stickstoffmonoxid (eines seiner Nebenprodukte) .Neutralisierung dieser freien Radikale beendet den Zyklus der Lipidoxidation, die zur Ranzigkeit führt.

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