果胶是一种多糖，其组合物包括两种类型的均多糖和杂多糖。它们主要存在于细胞壁和植物内层，它们主要在柑橘，柠檬，葡萄柚等果皮中发现。白色至黄色粉末，相对分子量约为20000〜400,000，无味。它在酸性溶液中比在碱性溶液中更稳定，并且通常根据其酯化程度分为高酯果胶和低酯果胶。高酯果胶在可溶性范围内形成不可逆的凝胶糖含量≥60％和pH = 2.6〜3.4。低酯果胶的一部分甲酯转化为初级酰胺，其不受糖和酸的影响，但需要与二价离子组合，例如钙和镁形成凝胶。
果胶按溶解度分为水溶性果胶和不水溶性果胶。果胶的溶解度与果胶的聚合度、甲氧基含量和分布有关。虽然果胶溶液的pH、温度和浓度对果胶的溶解度也有一定的影响，但一般来说，果胶的分子量越小，酯化程度越高，溶解度越好。与亲水胶体相似，果胶粒子先膨胀后溶解。如果果胶颗粒在水中分散时没有很好地分离，膨胀的颗粒就会相互结合成大块，一旦形成大块就很难溶解。
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果胶是一种聚半乳糖醛酸多糖，其半乳糖醛酸残基常被甲氧基、酰胺基等基团酯化。酯化程度又称甲氧基化，是指果胶中甲基化、乙酰化和酰胺化比例的总和。果胶根据果胶的酯化程度和酯化类型可分为三种类型:
| 根据果胶的酯化程度和酯化类型，确定果胶含量 | ||
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DE > 50% |
de <50％ |
酰胺化程度> 25％ |
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高甲氧基果胶，HMP |
低甲氧基果胶，LMP |
酰胺化果胶,美联社 |
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DE的尺寸和类型影响果胶产品的溶解度，凝胶化和乳化稳定性。例如，在不考虑其他因素，果胶的酯化程度越高，水溶性越好;果胶酰胺的酰化程度越高，果胶的水溶性越好。
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作为食品添加剂或成分，果胶用于食品工业，主要发挥胶凝，增厚，改善质地，乳化和稳定的作用。
(1)酸奶产品
在酸奶的生产中，不同类型的果胶具有不同的效果。例如，添加高脂果胶可以稳定酸奶的结构，同时添加低甲氧基果胶可以防止乳清的沉淀。在制造酸奶的过程中，需要严格控制果胶的剂量。一旦没有添加足够量的添加剂，将中和电荷并将排斥力耗散。乳制品的结构不会稳定。只能继续添加它。在产生新的排斥力之后，酸性乳制品的结构可以保持稳定。
(2)果酱
如果原料中的果胶含量太小，在产生卡纸时，可以使用果胶的增稠效果，并且可以使用0.20％果胶作为增稠剂。低糖果酱中使用的果胶量约为0.60％。低糖草莓堵塞的配方是50.00％草莓，36.00％砂糖，33.00％水，0.60％酰胺化低甲氧基果胶和0.40％柠檬酸。在上述草莓堵塞生产公式中，可以使用酰胺化的低甲氧基果胶或甲氧基果胶，因为果实和水含有一定量的钙离子，因此不需要另外的钙盐。
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(3)面包
高甲氧基果胶具有极强的吸水性，这不仅可以增加面团的量，而且还可提高面团的新鲜度，稳定性和柔软性。由于添加果胶后的面团具有更好的延展性，因此面包的烘烤量将增加。例如，在汉堡的生产中，如果汉堡的体积保持相同，但在添加果胶之后，用于制造相同体积的汉堡的面粉将减少30％。此外，用果胶添加的面团制成的面包可以延长面包的销售时间。
(4)饮料
随着人们对饮食健康的重视，低糖饮料在市场上越来越受欢迎，但随着饮料的甜味下降，饮料的口感下降。为此，在饮料中加入0.05% ~ 0.10%的高甲氧基果胶，可提高饮料的口感。高甲氧基果胶是一种悬浮剂。当添加到含果肉的饮料中，可与钙离子发生凝胶反应，从而减少了果肉沉淀造成的坚硬物质，使水果颗粒均匀悬浮在饮料中。此外，还可以改善果汁的口感。它不仅克服了海藻酸钠假可塑性差、胶质气味强、浊度高等缺点，而且在壮胃、暴露于铅中毒等方面起到了保健作用。
果胶是一种多糖物质，有助于控制血糖和血脂。目前，果胶产品已经在国内的药品和保健品中得到应用，但果胶的使用量并不大。
不同于其他膳食纤维，果胶的结构特性使其具有良好的水溶性和高粘度。这种可溶性膳食纤维可以去除人体系统中的食品添加剂和金属残留。雷竞技官网下载
此外，还存在果胶的良好水控和抗辐射功能。果胶可用于塑料包装，湿尿，化妆品和牙膏中。
在欧美，果胶的主要用途是用于水果加工产品的凝胶化和增稠，如饮料、果酱、沙拉酱等;而日本等国家则更多地用作酸性牛奶饮料的蛋白质稳定剂。果胶主要生产于丹麦、英国、美国、以色列、法国等国家。亚洲国家的产出非常少，尤其是日本，它消耗了世界产出的10%左右，因为它没有制造商，完全依赖进口。
随着人民生活水平的提高和食品安全事件的不断曝光，人们对食品安全的关注越来越高，对健康营养食品的要求也越来越高。果胶作为一种天然食品添加剂，将日益取代化学合成或化学改性等无营养或低营养的食品添加剂雷竞技官网下载羧甲基纤维素钠（CMC-NA）和变性淀粉。适用于酸奶、饮料、果酱、糖果、果冻等。由此可见，果胶市场潜力巨大，市场对果胶的需求将继续增长。
欧洲和美国，果胶的主要用途是水果加工产品的凝胶化和增厚（如饮料，堵塞，沙拉敷料等）
日本和其他国家在酸奶饮料中更多地用作蛋白质稳定剂
